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一口天价炒饭老唐当场拜师 第121节(2 / 2)

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被勾起了浓厚的兴趣,很想亲眼看看这道名菜是怎么被做出来的。

但李逸看着他们的一脸好奇,却摇头道:“还早呢!这才是第一道,要连续蒸九道,才能算是处理好。”

听到他的话,一旁帮着磨豆腐的黄小明好奇问:“我看《红楼梦》里这段好像只说是用鸡油炒,也没有蒸茄子的步骤啊?”

闻言,赵金麦也点了点头:“我看这段的时候,好像也没说要蒸茄子。”

李逸笑着解释:“茄鲞这道菜的原型,其实是茄鲊,是一种用鲜茄子切丝,晒干以后拌上米粉、细盐制作成的腌制菜。

两湖地区和云贵川地区都有这种茄鲊,回头你们有空可以去云省看看,老昆明人家里基本上都有这道菜。”

“茄鲊?”

刘艺菲不解:“那红楼梦里为什么会写成茄鲞呢?”

“鲞这个字的意思是剖开晾干的鱼,也指腌制的鱼肉,它是一个名词。”

李逸一边将茄子条从盘子里取出,一边解释:“鲊呢,指的是一种制作食物的方法,也就是鲊菜。

鲊早在《诗经》中就已经出现了,但那时候的鲊都是用鱼做的。

从宋朝开始,鲊菜就已经有很大的发展了。

《梦梁录》里就记载了京师的食肆里,出售有海蜇鲊、大鱼鲊、鲜鲊、子鲊、鲜鹅鲊、寸金鲊等很多种鱼类和肉类的鲊菜。

包括明代的《水浒传》里,阎婆为女儿阎婆惜与宋江置办的酒菜中,就有一道肥鲊,就是用肥猪肉做的鲊菜。

《金瓶梅》里,西门庆也是鲊菜的狂热粉丝,他和潘金莲在葡萄架下,婢女送来的下酒菜里,就有一道木樨银鱼鲊,也就是鸡蛋炒银鱼。

到了清朝就出现了熟鲊,也就是用各种肉制作的鲊菜。

曹雪芹先生久居金陵,家中富贵,肯定有很多鲊菜可以吃,他显然很喜欢吃茄鲊,所以才写进了书里。

不过他用的词比较文雅一些,就写成了茄鲞。

茄子是最吸味的,用高汤清蒸再晾晒,可以让它保存更多的鲜味物质,所以做成鲊菜才那么好吃。

曹先生这样的富家子弟,对厨艺的了解显然没有那么精深,写不全也是可以理解的。”

听着李逸的解释,众人这才明白茄鲞的来历和缘由。

可直播间的观众,注意力却全都放在了《金瓶梅》上。

“细说葡萄架,我爱听。”

“那个木樨银鱼鲊是怎么吃的,可以展开说说吗?”

“逸哥连金瓶梅都有所研究?同道中人啊!”

“不要帮我们心疼流量!我们要听金瓶梅!”

屏幕前,李逸已经将盘子里的茄子条都捞了出来,然后递给了吴垒,吩咐:“找个托盘,把它们分开,然后放去那个烤箱里,用风干功能风干,彻底风干以后再拿来给我。”

“好。”

吴垒接过茄子,就回身去找托盘了。

赵金麦在一旁看着,好奇问:“逸哥,如果是你亲自做这个茄子干,会不会更好吃?”

这些茄子干是李逸从市场上买回来的干货,买的时候刘艺菲还在疑惑,为什么要买干茄子,却没想到是拿回来做茄鲞。

“可能会好一点,但差距不会太大。”

李逸解释:“茄子干这种东西,没有什么太大的技术含量,好不好吃全在于后面的处理,比如熬高汤这些。

茄子干只要保证是四五月份的新茄子做成的,就差不多了。

这东西很多地方都能买得到,没必要自己做。

我买的就是赣省鹰潭的余江茄子干,质量还是很好的,和我亲手做的也差不了太多。”

“好吧。”

赵金麦眨了眨眼睛问:“那中午能不能炒一点我们先尝尝?”

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