一口天价炒饭老唐当场拜师 第516节（1 / 2）

随后，他继续解释：“这一盆是石柱红5号，它的辣度是42万左右。

它名字里带个红字，你们应该知道它是干什么用的吧？

没错，就是出色的。

加这种辣椒，是为了让底料的颜色更红润诱人，炸辣椒油的时候掺一点，辣椒油也会更红。

最后一种就是灯笼椒了。”

说着，李逸从最后一个盆里拿出了一颗像是灯笼一般的辣椒果来，冲着镜头展示：“灯笼椒的辣度只有9000，几乎没有辣味，还有微微的回甜，但香气很足。

上次教你们做红油的时候，我也说过，这种辣椒有一种其他辣椒无法替代的香味。

尤其是过油炸的时候，会特别香，你们如果在家试了就应该知道。”

说完，他就把辣椒放回了盆里，笑道：“有这四种辣椒，这底料的味道就差不了。”

第586章 江津老白干

介绍完辣椒后，李逸就示意吴垒把几盆花椒和辣椒都搬到了开水锅的旁边。

“熬火锅底料的时候，这些调味料是不能直接放下去的。”

李逸冲着镜头解释：“花椒，干辣椒，这些都是干货，水分本来就少。

如果直接下油锅炸，时间稍微长一点，就会被炸焦。

所以，这些料，我们都得先过水，行话叫发一下。”

说着，他就端起花椒盆，倒进了锅里，一边解释：“我们这次炒的底料，用的牛油是40斤，这里用的花椒是两斤，这个数字你们记好。

回头你们自己炒的时候，可以按照比例减少用料。”

花椒下锅，李逸拿过漏勺，拨动着锅中的花椒，等到所有的花椒都被打湿以后，他就用漏勺，把花椒全部捞了出来。

“花椒打湿就可以了，不要煮太久，不然味道就跑完了。”

说着，李逸将捞出的花椒递给了吴垒，又端起了灯笼椒，倒进了锅里。

“灯笼椒也是一样，煮软了以后就捞，这里一共用了一斤的灯笼椒。”

用漏勺按着飘起的灯笼椒，李逸帮它们均匀受热。

眼看它们开始发软后，就捞了起来，放回了盆里。

示意吴垒把花椒和灯笼椒端回去，李逸指了下剩下的三盆辣椒，解释：“这三种辣椒，是要煮久一点的，它们是用来做糍粑辣椒的，要煮透才行。”

端起辣椒盆，一边往里倒，李逸一边叮嘱：“这里内黄新一代要用四斤，石柱红5号要用两斤，满天星也是两斤。

注意，这些都是剪去辣椒柄，去了籽以后的重量。”

很快，他就把三盆辣椒都倒进了锅里，用漏勺翻拌着。

五分钟过后，锅中的干辣椒都已经吸饱了水分，原本凹凸不平的表面重新变得饱满了起来。

见状，李逸就拿过大盆，把辣椒都盛进了盆里。

叫过吴垒，李逸吩咐：“去把这些辣椒绞了。”

吴垒应了声，就端着辣椒去到了一旁的绞肉机前，放了下来。

赵金麦已经端了个大盆过来，放在了绞肉机的出料口下方。

李逸回到了案台旁，将配好的香辛料拿到了近前，一边冲观众解释：“糍粑辣椒按理说是用刀剁的会比较好吃。

不过如果是餐厅做，手工剁肯定来不及，所以该上机器就上机器。

但要是自己在家里少量做来自己吃，那我建议你们还是用刀剁一下比较好，那样味道会更好。”

趁着吴垒绞糍粑辣椒的功夫，李逸示意镜头对着香辛料拍了下特写，随即解释：“辣椒这些其实都算不上什么秘方，火锅料的复合香味，关键是在这些香辛料。

具体原理我就不给你们说了，说了你们也觉得我废话剁，所以记住这个配方就行。

看好了，这里有八角100克、小茴香90克、桂皮80克、香叶30克、草果80克、白豆蔻200克、丁香20克、荜拨40克、三奈40克、排草100克、灵草100克、陈皮100克、甘草40克、高良姜30克。

这也是40斤牛油的用量，如果做得少，就同比例下调。”

听着李逸的话，直播间里霎时间就变成了一片香料的海洋。

所有观众都在发着弹幕，记录着香辛料配方，当做小抄。

一时间，直播间弹幕都有点卡了。

拿过了一瓶江津老白干，李逸打开了瓶盖，冲镜头晃了晃：“再教你们一招，炒火锅底料的香辛料，最好是用白酒发一下。

白酒里的酒精在挥发的时候，会把香辛料里的芳香元素带出来。

还有，白酒里的水分也能保护香辛料，让它们下锅的时候能被炸久一点，不会很快就炸糊。

这和用水发花椒，辣椒的原理是一样的。”

将一瓶白酒都倒进了香辛料的盆里，李逸冲镜头展示了下酒瓶标志，笑道：“山城牛油火锅，就得用江津老白干来发香料，希望厂商看到以后，把广告费打一下